Un po’ di storia

La fesa di manzo salmistrata è conosciuta anche come carne salata e, secondo le varie tradizioni regionali, come carne salà o carne salada. Caratteristica di alcune province che si affacciano sul lago di Garda, era in origine una prelibatezza da benestanti, gli unici che possedevano bestiame. A differenza della bresaola, che veniva essiccata, la carne salata permetteva di conservare la carne più a lungo e di consumarla sia cotta che cruda.

Come viene preparata

La Fesa di Manzo Salmistrata Pavoncelli è ottenuta da fese selezionate di bovino adulto. La preparazione prevede la pulitura dalle parti grasse e tendinose. Dopo essere stata massaggiata per renderla più morbida, la fesa viene successivamente salmistrata, ovvero immersa per 15 giorni in una salamoia preparata con un’originale miscela di acqua, sale, pepe nero in grani, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino e un pizzico di limone. Una volta pronta, viene confezionata sottovuoto.

Come Degustarla

Cruda
Affettata sottile a carpaccio, con olio, limone e scaglie di grana. Ottima anche con olio e scaglie di tartufo.

Cotta
Affettata più spessa (4-5 mm), può essere scottata velocemente in padella e condita con olio a crudo, accompagnandola a legumi stufati e cipolla cruda.