昔
それは1899年、新世紀を迎える高揚感が辺りに漂い、とある家族の物語が誕生するのを見届ける変化の時の事です。その物語は現在も続いているのです。
その舞台はアディジェ川とヴァルポリチェッラの丘に間に広がるペスカンティーナです。この地にエルネスト・パヴォンチェッリが初めての精肉店を開業します。25歳の時でした。お店の軒先で美味しい名物の生産を開始。エルネストのサラミとソップレッサータの香りが、村だけではなく、さらに近隣の町の人々にまで届き、好奇心と味覚を喜ばせたのです。
季節が過ぎ去り、顧客は増えていき、さらに工房で美味しいハムやサラミのレシピを父親から教わろうとする子供の数も増えていきました。
会社を大きくしたいという強い思いを持っていたエルネストは、1926年、子供たちと共に、イタリア国内でも最古の1つとされる、最初のPavoncelliハム生産工場を設立し、顧客の要求を満足させて、ミラノ風サラミや高級ハムや柔らかなモルタデッラハムなどの新商品で顧客を驚かせていったのです。
技術革新は最初だけでしたが、この変化の時代でも、エルネストはその重要性を直感的に理解していながらも、これまで彼自身を有名にしてきた、確かな職人の品質と彼が作るサラミの本当の味を見失うことはありませんでした。
パヴォンチェッリ家が1995年に現在の工場を設立するまでの間、維持し続けてきた意義と伝統への注意と敬意を持って、すべての処理工程は継続して研究され、改善されてきました。
100年以上も前から伝統の味を改良しています
「当社の歴史は、郷土伝統の味からイタリア最高のハム技術まで、家族の伝統として生まれ、そして受け継がれています。
Marco Pavoncelli
現在
現在、Pavoncelliハム加工工場は、現代的で効率的な産業組織モデルとなっています。1万平方メートルの土地に建設された当工場は、この業界を規制する規定を先取りし、しっかり遵守して、イタリア国内市場だけではなく、さらに制限の厳しい国際市場が求める製品品質を確保しているのです。 技術の導入は、Pavoncelli家とその土地そして地域の伝統との間の強い絆と完璧なハーモニーを築いています。
技術の導入は、Pavoncelli家とその土地そして地域の伝統との間の強い絆と完璧なハーモニーを築いています。 加工の中には今もなお、当時のままの技法で行われている工程が残されています。
私たちの熟練の職人たちは、昔の技法に従い、最高級Pavoncelliハムを手作業で縛っているのは、この細やかな仕事こそが違いを生みだすからなのです。
ハムの熟成は、山の麓の伝統的な工房の気候条件を忠実に研究して建てられた熟成庫で行われています。完璧な熟成には不可欠となる湿度などの数値を常時管理する電子モニターは整備されていますが、今でもハムの食べごろを決定するのは、4世代前から伝承されてきた経験、つまり触れた時の感触に委ねられています。
ローストやスチームが施される商品は、とろ火でじっくり火を通すのに必要な時間をたっぷりかけて調理されています。たっぷり時間をかけることこそ、ハーブや漬け塩（家族伝承の秘密の1つ）が、厳選され、加工の各工程で厳密な検査を受けた最高級肉の風味を引き出すことができるのです。
さらに、私たちの有名なハムがより柔らかく、美味しくなるように丁寧に揉み込むという特別な処理も施しているのです。
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