Arte Salumiera dal 1899

Ieri

È il 1899: nell’aria si sente tutta l’euforia del nuovo secolo, un momento di cambiamento che vede nascere la storia di una famiglia. Una storia che continua ancora oggi.

Siamo tra le colline della Valpolicella storica e più precisamente a Pescantina, antico porto fluviale sulle rive dell’Adige. Ernesto Pavoncelli apre la sua prima macelleria a 25 anni. Sotto i portici del negozio inizia a prepara squisite specialità: i profumi delle sopresse e dei salami di Ernesto arrivano a stuzzicare la curiosità e i palati non solo del paese, ma anche della vicina città scaligera, fino ai confini trentini dell’impero austro-ungarico.

Passano le stagioni, aumentano i clienti e crescono anche i figli che, in quel laboratorio artigianale, imparano dal papà tutti i segreti e le ricette di quei gustosi salumi.

Il desiderio di ingrandirsi è tanto e nel 1926 Ernesto fonda con i figli il primo Salumificio Pavoncelli, uno dei più antichi d’Italia, per soddisfare le richieste dei clienti e stupirli con nuovi prodotti, come i salami Milano, i pregiati prosciutti cotti e le morbide mortadelle.

Le lavorazioni più importanti riguardano da sempre i tipici insaccati veneti, ma Ernesto riesce a conquistare anche la clientela più esigente degli intenditori di carne salà: ne diventa ben presto uno dei principali rappresentanti e attraverso le sue carni arriva a dialogare con il grande mercato della provincia di Trento e dell’Alto Garda, dove la tradizione di questo salume è ancora molto forte.

L’innovazione tecnologica è solo all’inizio, ma in quel periodo di cambiamento Ernesto ne intuisce l’importanza, senza però perdere di vista quello che fino ad allora lo ha reso famoso: l’inconfondibile qualità artigianale e il gusto autentico dei suoi salumi.

Ogni fase di lavorazione viene continuamente studiata e migliorata con attenzione e rispetto per le tradizioni, valori che la famiglia Pavoncelli conserva negli anni per concepire nel 1995 l’attuale stabilimento.

Miglioriamo da oltre cent’anni
il gusto della tradizione.

Oggi | Lavorazioni artigianali

1995 | Il nuovo salumificio

“La nostra storia nasce e continua come una tradizione di famiglia, dai sapori tipici delle nostre terre alla miglior arte salumiera italiana.”

Marco Pavoncelli

Oggi

La storia e il legame con il territorio sono ancora oggi profondamente radicati nel Salumificio Pavoncelli, riconosciuto per l’alta qualità dei prodotti, la continua ricerca e lo sviluppo di ricette che interpretano con uno sguardo contemporaneo la tradizione dell’arte salumiera italiana.

Il Salumificio è oggi guidato da Marco, quarta generazione della famiglia Pavoncelli, con l’appoggio del papà Fabio e dello zio Sergio che hanno festeggiato nel 2019 il 120° anno di attività.

L’Azienda è un modello di organizzazione industriale, moderna ed efficiente: costruito su una superficie di diecimila metri quadri, segue rigorosamente e anticipa le normative che regolano il settore, per garantire la qualità produttiva richiesta non solo dal mercato italiano, ma anche quella più restrittiva dei mercati internazionali.

L’utilizzo della tecnologia continua ad armonizzarsi perfettamente con il forte legame della famiglia Pavoncelli al territorio e alle tradizioni locali.

Alcune lavorazioni sono fatte ancora come una volta perché sono i dettagli a fare la differenza: i nostri artigiani specializzati legano i migliori salami Pavoncelli a mano, seguendo i procedimenti di tecniche antiche.

La stagionatura dei salami avviene in celle che ricreano fedelmente le condizioni climatiche delle tradizionali cantine pedemontane. Nonostante sia presente un monitoraggio elettronico costante di valori come il tasso di umidità (fondamentale per ottenere una stagionatura perfetta), è ancora l’esperienza tramandata da quattro generazioni – e il tocco di famiglia – a decidere quando un salume è pronto per essere degustato.

Ai nostri arrosti e stufati viene dedicato tutto il tempo che serve per una cottura dolce e lenta: solo così gli aromi e la salamoia (un altro dei nostri segreti di famiglia) possono esaltare il gusto della miglior carne che selezioniamo e controlliamo accuratamente in ogni fase di lavorazione.

Ultimi, ma non per questo meno importanti, i nostri rinomati prosciutti cotti a cui dedichiamo un trattamento speciale: li massaggiamo con cura per renderli morbidi e gustosi.

Le nostre certificazioni.

Pavoncelli Certificazioni

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